prolaminas
Prolaminos – tai augalinės kilmės baltymų grupė, kuri yra tirpi alkoholyje (pvz., etanolyje), bet netirpi vandenyje. Jos randamos daugiausia grūdų sėklose ir yra svarbus maistinių produktų (pvz., duonos, makaronų) struktūros ir savybių formuotojas.
Pagrindinės prolaminų savybės:
- Turi aukštą prolino ir glutamino aminorūgščių kiekį.
- Dažnai atsakingos už gliutino formavimą (kartu su gluteninais), suteikiančią tešlai elastingumą.
- Kai kuriems žmonėms sukelia alergijas ar netoleravimą (pvz., celiakija, kai organizmas neigiamai reaguoja į gliutiną).
Pavyzdžiai:
1. Gliadinas – kviečių prolamina, pagrindinis gliutino komponentas.
2. Hordeinas – miežių prolamina.
3. Secalinas – rugių prolamina.
4. Aveninas – avižų prolamina (bet avižos dažniausiai laikomos saugesnėmis celiakijos atveju).
5. Zeinas – kukurūzų prolamina (neturi gliutino savybių, naudojama maisto pramonėje).
Trumpai tariant, prolaminos yra grūdų baltymai, kurie lemia daugelio grūdinių produktų tekstūrą ir gali kelti sveikatos problemų jautriems žmonėms.
Jūsų pataisymai bus išsiųsti moderatorių peržiūrai, jei informacija tikslesnė/taisyklingesnė
ji bus patalpinta vietoj esamos.